臭素酸カリウムは、欧米及び日本のパン業界で小麦粉改良剤として長年にわたって使用されてきた食品添加物です。ところが昭和57年、臭素酸カリウムの安全性の問題が指摘されたことにより、わが国では食品衛生法の使用基準を改定して、許容使用量を減らすとともにパンにのみ使用を認めました。日本の製パン業界では、臭素酸カリウムの使用が認められていますが、厚生省の要請を受けて平成４年以降、臭素酸カリウムの使用を自粛してまいりました。その代替品としてビタミンＣを使用してきておりますが、ビタミンＣではパン生地物性の改良やパン特有の風味を生み出す発酵改良効果などにおいて不十分なところがありました。
　臭素酸カリウムの使用の是非に関する科学的な根拠を求めて、鋭意研究を重ねた結果、高精度のパン中の臭素酸カリウム残存量の分析技術を開発しましたが、これが厚生労働省の公定法となりました。最近では分析技術は更に精度が高められておりますが、角型食パンにおいては臭素酸カリウムが完全に分解されて残留せず、0.5ppbの検出限界で検出されないことが確認できました。また、山型食パンでパン中の残存量を大幅に減少させ、臭素酸カリウムのパン生地改良効果を最大限に発揮させる技術が確立できました。そこで、臭素酸カリウムを使用する製パンメーカーは、（社）日本パン工業会科学技術委員会小委員会の管理下で、適正製造規範（GMP）に準じた自主基準を遵守して角型食パンに限って使用を再開することになりました。
　なお、厚生労働省のご指導により、お客様には商品選択に資するように商品には臭素酸カリウム使用の旨を表示しております。

　この主旨に則り「パン生地改良剤（臭素酸カリウム）の安全使用について」を小冊子としてまとめました。主な内容は以下の通りです。ご一読ください。